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Clarissa Di Gregorio
In questi giorni festivi si dà il meglio in cucina. Tutte le regioni mettono sulla tavola le loro prelibatezze. Il must culinario abruzzese per il dessert, nzitosce (senza dubbio), è la pizza dogge -ovvero pizza dolce. È infatti la protagonista di tutte le ricorrenze importanti: compleanni, ferragosto, Pasqua, Natale, matrimoni.
E nasce proprio come torta nuziale, preparata dai parenti stretti degli sposi in occasione delle nozze. Il giorno prima di tale avvenimento la pizza dolce veniva portata a casa della sposa e la si consumava a termine del pranzo nuziale. Era ovviamente enorme: a seconda del numero degli invitati il pan di spagna poteva arrivare a misurare 50 centimetri di diametro e 20 centimetri in altezza, e veniva diviso in cinque strati. Come tutte le bellezze della tradizione popolare, poi, la sua ricetta viene trasmessa di generazione in generazione, da madre a figlia -e a figlio.
Andiamo allora a vedere gli ingredienti e la preparazione, per una torta pensata per 16 persone.
Piccola nota: tradizionalmente si prepara anche il pan di spagna a casa, ma in questo caso è stato già comprato.
Ingredienti.
Crema gialla pasticcera:
- mezzo litro di latte intero;
- 5/6 cucchiai rasi di farina;
- 4 uova;
- 5/6 cucchiai colmi di zucchero;
- 1 buccia di limone;
- 1 stecca di vaniglia.
Crema alla moka:
- 1 chilo di burro;
- 1 chilo di zucchero a velo;
- 10 tuorli;
- Caffè qb (metà bicchiere ca);
- Liquore all’anice -facoltativo;
- Liquore di San Marzano (TA) -facoltativo.
Bagna per pan di spagna:
- 1 scorza di limone;
- Acqua qb, -deve coprire i tre quarti di un pentolino;
- 1 bastoncino di cannella -facoltativo;
- Liquori bianchi -anice e maraschino, facoltativi.
Decorazione:
- 300 grammi di mandorle sgusciate e tostate.
Preparazione.
Crema gialla.
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Mescolare fino ad avere un insieme omogeneo. Versare quindi il latte fino ad ottenere un composto liquido. Importante in questo passaggio è unire il tutto lentamente e contemporaneamente mescolare -altrimenti sgaiuz (si formano i grumi). Cuocere quindi a fuoco lento senza mai smettere di rimestare. La crema sarà pronta ai primi varoscili -bollori.
Crema alla moka.
Mettere sul fuoco una moka grande. Appena il caffè esce dalla macchinetta, versarlo in un bicchiere. Ripetere il procedimento fino a riempire metà circa del bicchiere stesso. Amalgamare quindi tuorli, zucchero a velo e burro. Aggiungere il caffè un po’ alla volta, ottenendo un composto omogeneo. Unirvi infine noto liquore di San Marzano (TA) e liquore all’anice.
Bagna per pan di spagna.
Portare a bollore l’acqua e inserire nel pentolino una buccia di limone. Versare quindi i liquori bianchi. Far rimanere sul fuoco per massimo 10 minuti, giusto il tempo di far insaporire l’acqua. Ricetta tradizionale vuole anche l’alchermes.
Consiglio da parte delle donne della mia famiglia, veterane nella cucina abruzzese: L dà mbriachì, snnò nn ghè bon la tort.
Traduzione: mettere abbastanza liquore nel pentolino, altrimenti non si arriva a un risultato degno di nota.
Assemblaggio.
Dividere il pan di spagna in tre strati, dunque bagnare -non eccessivamente- le tre sessioni con la bagna precedentemente preparata.
Veterane consigliano: Mbenn va, snnò mign lu pan socch (bagna, altrimenti il pan di spagna risulta secco).
Ora l’assemblaggio è semplice: primo strato pan di spagna, crema alla moka, secondo strato, crema gialla, terzo strato -così com’è mostrato in foto. Ricoprire tutto con la crema alla moka e fare delle linee ondulate con la forchetta sopra la torta.
E infine, la decorazione.
Tritare le mandorle finemente. Dunque, decorare la torta. Far riposare in frigo per una notte prima di assaggiarla.
Essendo un dolce popolare, vi sono moltissime varianti della ricetta. Del resto, in Abruzzo la pizza dogge si è sembrefatto -come direbbe il famosissimo chietino Giustino La Rovere, uno degli emblemi del nostro spirito popolare.
Buon appetito!
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